Quinoa
Ingrediënten:
275 gram quinoa
1 avocado, in stukjes gesneden
200 gram verse spinazie
1 handje pecannoten
2 eetlepels olijf- of kokosolie
Halve ui, in stukjes gesneden
2 teentjes knoflook
1/2 kop feta kaas, in stukjes gekruimeld
1 handje verse of gedroogde cranberries
Halve appel, in stukjes gesneden
Peterselie
Sap van een halve citroen
Peper en zout
Bereiding:
Zet de quinoa op het vuur en kook deze voor ongeveer 20 minuten.
Bak de pecannoten even kort in een koekenpan op laag vuur tot ze wat knapperig worden. Blijf de pecannoten constant omscheppen om ze niet ranzig te laten worden. Zodra ze knapperig zijn kunnen ze in een grote schaal.
Verwarm olijfolie en bak de ui kort tot deze glazig wordt, ongeveer drie minuten. Voeg hierna de knoflook in de pan en bak ze 5 minuten mee. Doe alle ingrediënten erna in de schaal bij de pecannoten.
Voeg dan de gekookte quinoa, de spinazie, avocado, cranberries en stukjes appel in de schaal.
Meng 2 eetlepels olijfolie, de citroensap, peterselie, zeezout en wat peper en voeg dit bij het mengsel.
Voeg als laatst gekruimelde feta kaas toe.
Alles mengen en genieten!
Kijk op www.veganuts.nl voor meer superlekkere recepten!
Soep 
Italiaans
2 Personen 
20 minuten
400 Kcal/persoon